L'appellation " restaurant " divise la profession

[frunobulax]

Les ingrédients de base, pour cuisine, sont souvent sous vide ou congelés !

Manifestement, tu ne fais pas souvent la cuisine, rires !

Moi qui la fait tous les jours (pour ma femme et moi, en rentrant du boulot) , je n'utilise aucun "ingrédients de base" sous vide, congelé ou même lyophilisé.
Et ça n'a RIEN compliqué ..!!

Si un soit disant restaurant n'est pas foutu de faire la cuisine avec des produits frais alors que j'y arrive, c'est que ça n'est pas un restaurant mais une cantine.

[freeze]

oulalalala
toi tu vas avoir des problèmes ^^

[Jeff Van Planet]

Je comprends bien, mais une question:
Dans le cas d'une franchise, comment fait-on?
J'explique: le gars à trois restos, il à une cuisine qui prépare de façon artisanale les plats sous vide (ou surgelés) dans une seule cuisine qui en suite, livre les 3 points de ventes qui, eux, ne font que réchauffer.
Tu en penses quoi? pour toi, c'est du mensonge? c'est acceptable? pas acceptable?

Non, Jeff, un plat cuisiné se sert le jour même, il n'y a donc pas de raisons de le livrer sous vide ou surgelé. Il sera livré en liaison chaude ou froide, c'est le principe des cuisines centrales.

Les traiteurs ne font pas tout le jour même pour des raisons évidentes.
Bon je vous l'accorde: il ne congèlent pas et ne mettent pas sous vide.

Pourtant il fait du maison dans une cuisine.
Il achète des produits frais, il découpe ses légumes, il cuisine lui même et après il mets sa propre production faite maison en surgélation pour la revendre dans les trois restos.

si c'est livré et réchauffé le jour même, ok, mais alors il devra être précisé que la cuisine n'a pas été préparée sur place, mais livrée par la cuisine centrale

c'est une réponse cohérente.

Les ingrédients de base, pour cuisine, sont souvent sous vide ou congelés !

Manifestement, tu ne fais pas souvent la cuisine, rires !

Moi qui la fait tous les jours (pour ma femme et moi, en rentrant du boulot) , je n'utilise aucun "ingrédients de base" sous vide, congelé ou même lyophilisé.
Et ça n'a RIEN compliqué ..!!

Si un soit disant restaurant n'est pas foutu de faire la cuisine avec des produits frais alors que j'y arrive, c'est que ça n'est pas un restaurant mais une cantine.

oui c'est possible de faire avec du tout frai, de laver les légumes, de les éplucher. Mais il faut payer les commis qui le feront, et çà, çà se sent sur l'addition.
La question est: sommes nous tous prêt à payer la note?

[Nombrilist]

Ah c'est sur, le "fait maison" sera très cher.

[Jeff Van Planet]

on est d'accord.

Mais c'est intéressant. Je pense là tout de suite à ces salades que l'on trouve dans les super marchés. Je parle de celles qui sont déjà lavées épluchées que l'on trouve dans des sacs plastiques. Elles ne sont pas de moins bonne qualité que les salades fraîches du rayon primeur.
Dans ce cas, on fait comment? on accepte? on refuse?

[freeze]

tu chipotes pas mal ............

[Nombrilist]

Il a raison de chipoter. Une norme doit être bien faite. Ma réponse: ce n'est pas fait maison. Et d'ailleurs, ça a été traité au chlore. Au minimum.

[freeze]

cela reste un aliment qui n'a pas subi de transformartion

[Jeff Van Planet]

je n'ai pas l'esprit simpliste, voilà tout

tu veux faire une loi, non? alors il faut savoir ce qu'il y aura dans ta loi.
par ce que si tu pense qu'il faut une loi et basta, tu es trop facilement content^^


PS: j'ai écrit en même temps que nombrilist et freeze, et je suis d'accord avec freeze:
il n'y à pas d'altération.

[Nombrilist]

Découpé et chloré, pour moi c'est une transformation.

[Cobalt]

on est d'accord.

Mais c'est intéressant. Je pense là tout de suite à ces salades que l'on trouve dans les super marchés. Je parle de celles qui sont déjà lavées épluchées que l'on trouve dans des sacs plastiques. Elles ne sont pas de moins bonne qualité que les salades fraîches du rayon primeur.
Dans ce cas, on fait comment? on accepte? on refuse?

Bien sur que si elles sont moins bonne, elles sont mêmes mauvaises, immangeables.

[Adeline]

Il a raison de chipoter. Une norme doit être bien faite. Ma réponse: ce n'est pas fait maison. Et d'ailleurs, ça a été traité au chlore. Au minimum.

Sais tu que l'intégralité des légumes frais que tu manges, même dans les très grands restaurants, sont traités au chlore (proportion 1pour 1000) ? c'est une obligation sanitaire imposée, dans les normes HACCP et dans tous les restaurants, quels qu'ils soient

[Nombrilist]

Oui j'ai fait des études d'agronomie, et je sais que l'industrie a tendance à tout traiter au chlore. Mais je suis certain que les fruits et légumes du marché de Rungis n'ont pas subi ce sort. Et puisqu'on parle sanitaire, une petite parenthèse sur les pommes de terre en robe des champs qui sont de véritables poisons, puisque cette robe est couverte d'un anti-germinatif (sans compter les pesticides pulvérisés au champ). Je suis toujours atterré quand je vois des restos en servir. Sauf si c'est bio.

[Adeline]

Ce que souligne Jeff est très juste. En effet, aller acheter tous les jours de la viande "fraîche" chez le boucher, impose qu'une personne attitrée à cette tache. On ne cuisine pas dans un restaurant, pour 4 personnes, comme on le fait à la maison. Dans mon restaurant, je cuisine seule pour 340 convives. Je commence à travailler à 6h30. Je suis livrée à cette heure la. Le petit boucher du coin de la rue n'aura pas un tel stock tous les jours et ne me livrera pas à cette heure la. Les grossistes si !
Notons d'ailleurs que nombreux adultes que je sers commandent leur viande par mon intermédiaire, car bien moins chère et de meilleure qualité que celle de leur boucher ! icon_cheesygrin

Nombrilist, je me fais livrer 45 kl de poisson frais une fois par semaine. Les filets sont levés parce que je n'ai pas le temps de vider, écailler et dé-arêter des poissons frais... Il y a donc manipulation extérieure... considères tu dans ce cas que je ne cuisine pas mon poisson ?

[Adeline]

Oui j'ai fait des études d'agronomie, et je sais que l'industrie a tendance à tout traiter au chlore. Mais je suis certain que les fruits et légumes du marché de Rungis n'ont pas subi ce sort.

Oui bien-sur qu'à rungis, les fruits et légumes ne sont pas encore traités, mais avant de les servir aux clients, ils le seront, c'est une obligation ! Maintenant, le dosage est si minime que tu ne t'en rendras pas compte en le mangeant. Dans mon restaurant, les enfants ont des fruits tous les jours, en plus de leur repas. S'ils avaient le moindre gout de chlore, je te garantis qu'ils n'en mangeraient pas autant.